A função do pão numa degustação técnica de vinhos

Pães de sabor suave são melhores numa degustação técnica – Foto: João Lombardo

É natural, numa degustação de vinhos, encontrar sobre a mesa, junto das taças e da água, um pratinho com pães. Geralmente pães de farinha branca, simples. Junto da ligação histórica existente entre o pão e o vinho, há uma função técnica indispensável nesse encontro, numa degustação.

Um pouco de história

Pão e vinho andam juntos desde os tempos mais longínquos. O pão alimenta e traz energia ao corpo. O vinho traz disposição e alegria à alma.

Nas antigas celebrações em homenagem a Dionísio e a Baco, os deuses grego e romano do vinho, as pessoas abusavam do vinho. E acreditavam que o efeito do álcool na mente, a alegria que tomava conta de todos, era o deus incorporado. Junto do vinho, o pão era o suporte alimentar das celebrações.

Baco ainda menino – Foto: Pixabay

A expressão panis et circenses (pão e circo) mostra a força do produto no Império Romano. A popularidade de um imperador se medida também pela quantidade de pão que ele distribuía ao povo. Legionários romanos levavam para o pão e o vinho para o front. O primeiro saciava a fome e dava energia. O segundo encorajava os legionários nas batalhas sangrentas.

O pão alimentou os pobres na Idade Média. Quando não havia pão, havia fome. A falta do pão foi um dos gatilhos da revolução francesa. Pão e vinho tornaram-se ícones do catolicismo, foram absorvidos dos rituais pagãos e se tornara,. simbolicamente, o corpo e o sangue de Cristo.

Na degustação

O pão é um produto neutro. Ele pode ser servido com todos os estilos de vinhos. Numa degustação, o pão tem a função de neutralizar o paladar entre um vinho e outro, deixando a boca preparada para receber e perceber o sabor do vinho seguinte. Outra função é evitar que o estômago fique vazio enquanto se degusta ou se bebe.

Bons companheiros – Foto: Pixabay

Qualquer pão?

Qual o pão ideal para se colocar à mesa numa degustação de vinhos? O protagonista de uma degustação é o vinho. Portanto, é preciso que o pão não interfira na sua apreciação.

O ideal é utilizar pães de sabor neutro e suave, delicados, sem condimentos ou ingredientes que venham confundir ou comprometer o paladar na hora de provar o vinho. Pães com azeitona, queijo e linguiça, por exemplo, marcam o paladar e interferem na avaliação do gosto do vinho. Um pão integral, rico em notas tostadas e achocolatadas, também pode prejudicar a avaliação.

É importante escolher um pão sem ou com pouca gordura. A gordura cria uma película na língua e compromete a percepção dos sabores dos vinhos. Evite brioche, pão com ou azeite, croissant e pães folhados. Também deve-se evitar pães com sementes, como gergelim e papoula, ricas em óleos, nas provas de vinhos.

Pães ricos em gordura podem comprometer a análise gustativa do vinho – Foto: Pixabay

Produtos como crostinis, bruschettas e pizzas podem ser servidos em degustações didáticas sobre harmonização entre vinho e comida. Mas não numa prova para avaliação de vinhos.

Também é melhor evitar pães de fermentação natural muito prolongada, que agregam uma nota ácida mais acentuada ao sabor. Essa acidez também pode prejudicar a avaliação sensorial do vinho.

Para uma degustação técnica de vinhos, escolha pães leves, de sabores os mais neutros possíveis: pão de trigo ou francês, baguete francesa e ciabatta são algumas sugestões. Eles funcionarão como algodão entre os cristais e propiciarão a apreciação e percepção dos diferentes rótulos num painel de vinhos.

Chapoutier, um renomado produtor do Rhône

O vinhedo da M. Chapotier em Hermitage – Foto: Divulgação M. Chapotier

Côtes-du-Rhone é uma das mais antigas (se não a mais antiga) regiões produtoras de vinhos da França. Sua história remonta ao tempo dos romanos. A região fica às margens do rio Rhône ou Ródano. Ela se divide em Norte e Sul.

Ao Norte brilha a uva Syrah, em renomadas regiões como Hermitage, Côte-Rotîe, Cornas e Condrieu. O Sul tem produção maior e é território principalmente do trio Grenache, Syrah e Mourvèdre, presente nos vinhos Côtes du Rhône (a base do vinho local), Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras e Lirac, entre outros. É o famoso corte GSM.

Em menor escala, a região produz vinhos brancos com boa estrutura e aromaticidade com a uva Viognier.

Produtor premiado

O premiado Michel Chapoutier – Foto: Divulgação M. Chapoutier

Michel Chapoutier é o produtor de vinhos mais premiado da Côtes-du-Rhône. A vinícola tem mais de 200 anos e a sede fica em Tain-l’Hermitage. A M. Chapoutier elabora vinhos nas principais AOCs da região, entre eles o Côtes-du-Rhône e o Chateauneuf-du-Pape. É a vinícola com a maior extensão de vinhedos biodinâmicos da Europa.

Na própria França, a vinícola tem vinhos nas regiões da Provence, Roussillon, Alsace e Beaujolais. Fora da França, tem rótulos na Espanha (Rueda e Ribera del Duero); Portugal (Douro), Alemanha (Rhêno) e Austrália. Além de produtora, a empresa é também negociante.

Provei um excelente vinho da M. Chapoutier.

Um vinho muito agradável- Foto: João Lombardo

Côtes-du-Rhône M. Chapoutier 2023 – AOC Côtes-du-Rhône – França

Uvas Grenache e Syrah. Teor alcoólico de 14,5%. Cor rubi violácea. Aromas de frutas vermelhas maduras, cerejas, ameixa fresca; notas de especiarias picantes, pimenta-do-reino; notas florais, terrosas e balsâmicas. Acidez gostosa e frutada no paladar, encorpado, taninos presentes e muito finos, longo e equilibrado (R$ 149,90 – Bistek).