domine a brasa com técnicas de parrilla e cortes perfeitos

Acender a churrasqueira, reunir amigos e familiares ao redor do fogo e saborear carnes suculentas é uma tradição que transcende fronteiras no Brasil. Celebrado em 24 de abril, o Dia do Churrasco marca não apenas a paixão nacional pela grelha, mas também a riqueza cultural por trás dessa prática. A data, que remonta à fundação do primeiro Centro de Tradições Gaúchas em Porto Alegre, em 1948, ganhou força ao longo das décadas, transformando-se em um momento de confraternização e aprendizado. No entanto, preparar um churrasco memorável exige mais do que apenas fogo e carne: é preciso técnica, paciência e conhecimento sobre cortes, temperos e acompanhamentos. Em 2025, a celebração promete unir novatos e mestres churrasqueiros em busca do assado perfeito, com dicas que vão desde a escolha da carne até o controle da brasa.

A origem do churrasco no Brasil está profundamente ligada aos povos indígenas, que já assavam carnes em fogueiras antes da chegada dos colonizadores. Com o passar dos séculos, a prática evoluiu, especialmente no sul do país, onde os gaúchos aprimoraram técnicas de preparo em espetos e grelhas. Hoje, o churrasco é um símbolo de hospitalidade, presente em festas, reuniões e até eventos corporativos. Dados apontam que o Brasil é o terceiro maior consumidor de carne bovina do mundo, com cerca de 38 quilos per capita anuais, segundo a Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE). Esse amor pela carne reflete-se na diversidade de cortes e nas inovações que tornam cada churrasco uma experiência única.

Para quem deseja brilhar na grelha, o segredo começa na preparação. Especialistas recomendam acender o carvão com antecedência, garantindo brasas uniformes e estáveis. O processo, que pode levar cerca de uma hora, evita labaredas indesejadas e assegura o cozimento ideal. Além disso, a escolha dos cortes é crucial, variando de acordo com o número de convidados e o orçamento disponível. Desde a clássica picanha até opções mais econômicas, como coxão mole, o churrasco brasileiro abraça todos os gostos e bolsos.

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— A Gazeta ES (@AGazetaES) April 24, 2025

• Picanha: Corte nobre, ideal para selar rapidamente em fogo alto, mantendo o interior suculento.
• Costela: Exige paciência, com até cinco horas de preparo em fogo baixo para desmanchar na boca.
• Linguiça toscana: Prática e versátil, perfeita para iniciantes, com cozimento em 20 a 30 minutos.
• Frango: Marinadas com limão ou mostarda elevam o sabor; asas e coxas são as mais populares.
• Vegetais: Abobrinha, cebola e pimentão grelhados complementam o cardápio e agradam vegetarianos.

A arte de acender a brasa: o primeiro passo para o sucesso

Controlar o fogo é o fundamento de qualquer churrasco bem-sucedido. Churrasqueiros experientes destacam que o carvão deve ser disposto de forma estratégica, criando zonas de calor distintas. Uma área com brasas intensas é ideal para selar carnes rapidamente, enquanto uma região com fogo mais brando serve para assados longos, como costela ou cupim. Para evitar que as chamas comprometam o sabor, a prática de jogar água na grelha, embora comum, deve ser evitada. Em vez disso, ajustar a altura da grelha ou mover as carnes para uma área menos quente é a solução recomendada.

A escolha do carvão também faz diferença. Carvões de boa qualidade, como os de eucalipto, queimam por mais tempo e produzem menos fumaça, garantindo um sabor mais limpo às carnes. Para iniciantes, o uso de acendedores naturais, como papel ou álcool em gel, facilita o processo, enquanto churrasqueiros mais experientes podem optar por técnicas tradicionais, como empilhar o carvão em formato de pirâmide para otimizar a queima. A temperatura da brasa pode ser testada com um truque simples: aproxime a mão da grelha a cerca de 15 centímetros e conte quantos segundos consegue mantê-la. Cinco segundos indicam um fogo alto, perfeito para bifes; dez segundos sugerem um fogo médio, ideal para cortes mais grossos.

Outro aspecto essencial é o tempo de preparo. Carnes como picanha e filé-mignon, que exigem cocção rápida, devem ser seladas em fogo alto por três a cinco minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Já peças como costela ou brisket, populares no churrasco americano, demandam horas de cozimento em fogo baixo, muitas vezes embrulhadas em papel-alumínio para reter umidade. A paciência, nesse caso, é tão importante quanto a técnica.

Escolha dos cortes: da picanha ao brisket

A diversidade de cortes disponíveis no Brasil reflete a sofisticação do churrasco moderno. Enquanto a picanha reina como a favorita em churrascarias e reuniões familiares, outros cortes vêm ganhando destaque, especialmente com a influência de tradições internacionais. O brisket, por exemplo, é a estrela do churrasco texano, preparado em churrasqueiras fechadas chamadas pit smokers, onde a carne é defumada por até 16 horas. No Brasil, esse corte, extraído do peito bovino, ainda é considerado de segunda, mas está conquistando espaço em restaurantes especializados.

Cortes com osso, como o tomahawk e o t-bone, também estão em alta. O tomahawk, com seu osso longo que lembra um machado, é extraído da mesma região do bife ancho, mas impressiona pelo visual e pelo sabor intensificado pelo osso. Já o t-bone combina filé-mignon e contrafilé, separados por um osso em forma de T, oferecendo duas texturas em uma só peça. Esses cortes exigem cuidado extra na grelha, com o osso voltado para a brasa inicialmente para absorver o calor sem queimar a carne.

• Fraldinha: Macia e suculenta, ideal para grelhar em fogo médio, com cerca de 10 minutos de preparo.
• Ancho: Corte argentino, com gordura entremeada, perfeito para selar em fogo alto e servir malpassado.
• Cupim: Rico em colágeno, requer até cinco horas de fogo baixo para atingir a textura ideal.
• Flat iron: Extraído da paleta, é uma opção econômica e saborosa, pronta em cerca de sete minutos por lado.
• Asado de tira: Costela cortada em tiras, comum na parrilla argentina, com cocção lenta para maior maciez.

Temperos e acompanhamentos: o toque final

O tempero é um capítulo à parte no churrasco. No Brasil, a simplicidade muitas vezes prevalece, com o sal grosso como protagonista. Especialistas recomendam aplicá-lo momentos antes de levar a carne à grelha, garantindo que o sabor natural do corte se destaque. No entanto, marinadas e temperos secos, como páprica, alho em pó e chimichurri, estão ganhando popularidade, especialmente para frango e cortes suínos. Uma marinada com limão, alho e mostarda, por exemplo, pode transformar asas de frango em um petisco irresistível.

Os acompanhamentos são indispensáveis para equilibrar o cardápio. Farofa, vinagrete e pão de alho são clássicos que nunca saem de moda. A farofa, preparada com farinha de mandioca, manteiga e bacon, adiciona crocância, enquanto o vinagrete, com tomate, cebola e pimentão, traz frescor. O pão de alho caseiro, grelhado até dourar, é uma entrada prática e econômica. Para quem busca inovar, legumes grelhados, como abobrinha, berinjela e cenoura, oferecem opções leves e coloridas, perfeitas para vegetarianos ou para balancear a refeição.

A salada de batata, conhecida como maionese, é outro acompanhamento tradicional. O segredo para uma textura perfeita está na temperatura dos ingredientes: as batatas devem ser cozidas al dente e misturadas com maionese gelada, garantindo cremosidade sem desmanchar. Molhos como chimichurri, feito com salsinha, alho, azeite e vinagre, ou salsa criolla, com pimentão e tomate, elevam o sabor das carnes e são fáceis de preparar em casa.

Churrasco para todos: opções vegetarianas e econômicas

Incluir opções vegetarianas no churrasco é uma tendência que reflete a diversidade de preferências alimentares. Vegetais grelhados, como cebola, pimentão e abobrinha, são rápidos de preparar e absorvem o sabor defumado da brasa. Cogumelos, como shiitake e portobello, também são excelentes escolhas, com textura robusta que lembra a carne. Para evitar contaminação cruzada, é importante usar grelhas separadas ou áreas distintas da churrasqueira para carnes e vegetais.

Para quem busca economia, cortes como coxão mole e fraldinha são alternativas acessíveis que, com o preparo correto, rivalizam com peças nobres. O coxão mole, por exemplo, pode ser amaciado mecanicamente no açougue ou em casa, com uma marinada de sal, pimenta e extrato de tomate. Após temperado, basta selar por três a quatro minutos de cada lado em fogo alto. A fraldinha, por sua vez, pode ser recheada com queijo e bacon, rendendo até oito porções a partir de uma peça média.

• Kafta: Feita com carne moída e temperos como hortelã e pimenta síria, é econômica e fácil de moldar.
• Hambúrguer: Preparado com cortes do dianteiro, ganha sabor defumado na grelha em poucos minutos.
• Miúdos: Coração de frango e fígado são opções baratas e saborosas, ideais como petiscos.
• Queijo coalho: Grelhado até dourar, é uma entrada prática e acessível para todos os bolsos.
• Banana-da-terra: Grelhada com canela, pode servir como sobremesa surpreendente.

Técnicas internacionais: inspiração além das fronteiras

O churrasco brasileiro, embora único, dialoga com tradições de outros países, trazendo novas técnicas e sabores. Na Argentina, a parrilla é o coração do churrasco, com grelhas caneladas que coletam a gordura, evitando que as chamas queimem a carne. Cortes como o ojo de bife e a entraña, preparados em fogo alto e servidos malpassados, são marcas registradas dos hermanos. O uso de lenha, em vez de carvão, confere um sabor defumado característico, que muitos brasileiros têm adotado em churrascos caseiros.

Nos Estados Unidos, o barbecue texano foca em cortes de longo preparo, como o brisket e as pork ribs, defumados em pit smokers com madeira de carvalho ou nogueira. A técnica low and slow, que mantém a carne em baixa temperatura por horas, resulta em texturas macias e sabores intensos. No Brasil, churrasqueiros têm adaptado essa técnica usando fornos e churrasqueiras convencionais, combinando o calor indireto com especiarias como páprica e açúcar mascavo.

Na Coreia, o churrasco é marcado por cortes finos de carne bovina e suína, grelhados rapidamente e consumidos com acompanhamentos fermentados, como kimchi. A técnica, que valoriza a rapidez e a interação à mesa, inspirou restaurantes brasileiros a oferecerem grelhas individuais. Já no Japão, o uso do binchotan, um carvão branco de alta densidade, garante uma queima limpa e sabores puros, ideal para grelhar vieiras, lulas e outros frutos do mar.

Agenda do churrasco: eventos e celebrações em 2025

O Dia do Churrasco, celebrado em 24 de abril, é apenas o ponto de partida para uma série de eventos que movimentam o calendário brasileiro. Em cidades como São Paulo, Porto Alegre e Belo Horizonte, festivais de churrasco reúnem mestres churrasqueiros, chefs e entusiastas, com competições, workshops e degustações. Um exemplo é o Churrascada, evento anual em São Paulo que combina carnes premium, cervejas artesanais e música ao vivo, atraindo milhares de visitantes.

• Abril: Dia do Churrasco (24) com promoções em churrascarias e açougues.
• Junho: Global Agribusiness Festival, com competições de churrasco em São Paulo.
• Agosto: Festivais regionais, como o Churrasco do Pequeno Cotolengo, em Curitiba.
• Setembro: Dia do Churrasqueiro (30), com cursos e eventos para iniciantes.
• Novembro: Mundial do Churrasco em Houston, com participação de equipes brasileiras.

Dicas práticas para iniciantes: como evitar erros comuns

Para quem está começando, pequenos cuidados podem transformar o churrasco em um sucesso. Um erro frequente é cortar a carne logo após retirá-la da grelha, o que faz com que os sucos se percam. Deixar a carne descansar por três a cinco minutos, coberta com papel-alumínio, garante maior suculência. Outro deslize comum é furar a linguiça com o garfo, o que resulta em perda de umidade; o ideal é virá-la com uma pinça.

A escolha da grelha também influencia o resultado. Grelhas argentinas, com canais para coletar gordura, são ideais para cortes gordurosos, enquanto grelhas tradicionais de aço inoxidável são versáteis para todos os tipos de carne. Para iniciantes, investir em um termômetro de carne pode eliminar as dúvidas sobre o ponto, com temperaturas internas de 55°C para malpassado e 70°C para bem-passado.

Por fim, a limpeza da grelha é essencial para evitar sabores residuais. Após o uso, aqueça a grelha em fogo alto para queimar restos de comida e raspe com uma escova de aço. Esse cuidado prolonga a vida útil do equipamento e garante que cada churrasco tenha o sabor puro da brasa.

Churrasco em restaurantes: da parrilla ao charbroiler

Muitas churrascarias brasileiras optam por equipamentos modernos, como o charbroiler, uma churrasqueira a gás que utiliza pedras vulcânicas para transmitir calor. Embora o carvão seja insubstituível para os puristas, o charbroiler oferece praticidade, especialmente em restaurantes localizados em shoppings ou prédios, onde a fumaça do carvão pode ser um problema. O calor infravermelho gerado pelas pedras cria uma crosta dourada nas carnes, semelhante à reação de Maillard obtida na brasa tradicional.

Restaurantes como o Barbacoa, com unidades em São Paulo e outras cidades, combinam técnicas tradicionais e modernas para oferecer cortes como alcatra e bife de chorizo com sabor defumado. Já estabelecimentos como o Pobre Juan apostam na parrilla argentina, com grelhas baixas e carvão em brasa, para destacar cortes como o ojo de bife. Para quem prefere uma experiência mais descontraída, botecos como o Mercearia Amauri, em São Paulo, oferecem carnes de alta qualidade grelhadas na hora, acompanhadas de cerveja gelada.

O futuro do churrasco: sustentabilidade e inovação

A crescente preocupação com a sustentabilidade tem impactado o churrasco, com iniciativas que buscam reduzir o impacto ambiental da produção de carne. Fazendas que adotam práticas regenerativas, como o manejo rotativo de pastagens, estão ganhando espaço, garantindo carnes de melhor qualidade com menor emissão de carbono. Além disso, a valorização de cortes menos nobres, como o peito bovino e a fraldinha, ajuda a aproveitar melhor o animal, reduzindo o desperdício.

A tecnologia também está transformando o churrasco. Churrasqueiras elétricas e grelhas portáteis permitem que moradores de apartamentos preparem assados sem abrir mão do sabor. Aplicativos e canais no YouTube, como o Larica na Brasa, oferecem tutoriais detalhados, democratizando o acesso a técnicas antes restritas a churrasqueiros experientes. Em 2025, a expectativa é que o churrasco continue evoluindo, incorporando novos sabores e práticas que respeitem tanto a tradição quanto o meio ambiente.