Moda rikififi90 3 de February de 2025 0 Comments

Ian Baiocchi, o chef-prodígio à frente de seis casas premiadas na capital goiana

Rosa Moraes conta como Baiocchi, com sua versatilidade e criatividade, transforma a gastronomia goiana em uma referência nacional Muitos chefs de cozinha norteiam seu trabalho especializando-se em um tipo tradicional de cozinha ou na fusão entre duas ou mais; há também aqueles que seguem o caminho da autoralidade, em que diferentes influências, técnicas e experimentos são os elementos de um trabalho livre de amarras; e há ainda os que focam na versatilidade, diversificando os horizontes para se aventurar nos mais diferentes tipos de culturas culinárias. Neste último caso, há sempre um risco: na trilha da versatilidade, as chances de desenvolver um trabalho menos consistente são grandes, já que a pesquisa e a prática dedicadas a cada cozinha para que a execução seja digna de nota devem ser intensas. É uma faca de dois gumes (ou vários, no caso), em que você pode ser muito bem sucedido se acertar a mão, mas também pode se perder com facilidade.
Definitivamente, não é o caso do protagonista da coluna de hoje. Aos 35 anos, o chef goiano Ian Baiocchi não é “simplesmente” um jovem talento promissor. Ele é um talento já estabelecido, reconhecido e premiado que está atraindo os olhares de todos para o potencial gastronômico do centro-oeste brasileiro. Junto ao sócio e amigo de infância Domingos Ávila, de 30 anos, ele está à frente de seis estabelecimentos em Goiânia, sua cidade natal. A dupla é capaz de idealizar projetos com propostas completamente diferentes umas das outras e concretizá-los com brilhantismo, equilibrando ousadia e sabedoria, criatividade e paixão.
Gyu Maki, do restaurante FAMU
Divulgação/Kirah Van Der Lemon
A história de Ian com a cozinha, como a de muitos, começa com os olhos atentos nas receitas da mãe e da avó. Caçula de quase 20 netos, ele conta que costumava buscar refúgio perto das duas para escapar das brincadeiras por vezes maldosas dos primos mais velhos. E aí se deu o encontro com o fogão, que virou uma certeza na vida do menino. Poucos anos depois, já formado em gastronomia, ele estagiou no D.O.M. de Alex Atala e no Maní de Helena Rizzo antes de bater asas para a Espanha. No país ibérico, repetiu a dose de alto nível: trabalhou no El Celler de Can Roca e no Mugaritz, absorvendo influências e técnicas que transformaram de vez sua visão sobre o ato de cozinhar.

Polvo com Requeijão na Chapa, do Restaurante Iz
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Quando Ian voltou para o Brasil com um currículo de tamanho calibre, em 2012, foi convidado pelo então governador de Goiás, Marconi Perillo, para chefiar a cozinha do Palácio das Esmeraldas. Foi lá que o jovem chef começou a moldar o que viria a ser sua marca registrada: mesclar sabores regionais do cerrado a tradições internacionais, usando técnicas contemporâneas.
Depois de três anos, ele entendeu que já era o momento de inaugurar um empreendimento próprio. Para a empreitada, chamou Domingos, que tinha se formado em engenharia civil, sonhava em empreender e sempre viu genialidade no talento do amigo. Assim nasceu o Íz Restaurante, onde produtos típicos do cerrado como cagaita, mangaba, cajuzinho e pequi dividem a atenção com ingredientes tão diversos quanto trufas brancas, shimeji, queijo boursin e wasabi. É uma culinária internacional, moderna, criativa e ao mesmo tempo cheia de bossa brasileira, que valeu a Ian prêmios como o de chef do ano e melhor restaurante contemporâneo da região pela crítica especializada.
Bomboloni, do Trattoria 1929
Divulgação/ Kirah Van Der Lemon
Acontece que quem nasce para grandes feitos é incapaz de parar em um só. O sucesso do Íz logo abriu caminho para novos projetos – e aí entra o elemento que mais impressiona no trabalho dessa dupla, que é o de criar negócios gastronômicos tão únicos e ao mesmo tempo competentes. Em 2017, foi inaugurada a 1929 Trattoria Moderna, em homenagem à avó de Ian, Colombina. Lá o chef costura memórias afetivas de sabores italianos e brasileiros em receitas que são um bálsamo para a alma, como o peito de pato com strozzapretti, funghi, brócolis, maçã verde e castanha de caju ou a compota de pêra com creme de chocolate branco e mascarpone, gelato de chocolate e redução de vinho do Porto.
Coquiles Rockfeller, do Restaurante Grá
Divulgação/ Kirah van der Lemon
No ano seguinte, foi a vez da França ganhar o coração de Goiânia pelas mãos do chef. Montado no topo do prédio mais alto da cidade, o Grá Bistrô repete a fórmula de sucesso da trattoria, agora com a fusão entre a cozinha francesa e os ingredientes brasileiros. Aqui vamos de clássicos com o toque autoral de Ian, como o arroz de cassoulet com pato desfiado, linguiça portuguesa, feijão branco e coxa de pato confit, que é finalizado no forno com farinha de baguete e gruyère, a invenções belíssimas como o brioche recheado com um cupim que desmancha na boca e geleia de cereja maraschino.
Brioche e Cupim, do Restaurante Grá
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Na sequência a ideia foi expandir as fronteiras, saindo da Europa para explorar outras duas regiões do mundo. No Enttres Cocina de Mezcla, a viagem gastronômica da vez é pela América Latina; já no Famu, fundado pelo chef e sócio-proprietário Lucas Duarte – um dos talentos internos do grupo Íz -, a inspiração é asiática-americana. “A grosso modo, o Famu é o Lucas”, Ian revela. “Eu e o Domingos somos um simples empurrão no caminho dele. Ele merece o crédito pelo sucesso que está fazendo”, emenda.
Vieiras al Natural, do Restaurante Enttres
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Em ambos, a regra de ouro do grupo segue firme: cozinhas internacionais, mas sempre com forte presença de ingredientes brasileiros. No Enttres, preparem-se para encontrar boas sacadas como o asado de tira com polenta de pamonha e o polvo al carbón com chilli de feijão manteiguinha de Santarém, aïoli, pesto de pilão e vinagrete de morango. Já o Famu é lugar de clássicos asiáticos como sushi e sashimi, dim sum, sando e bao, mas também de surpresas atrevidas – no melhor dos sentidos – como a kimcheese pizza, em que a massa de pizza artesanal vem coberta por kimchi da casa, queijo quina da Serra do Japi, pomodoro e orégano fresco.
Last but not least, Ian lançou uma sorveteria artesanal com sabores do cerrado em 2020, batizada de Alata. Com o lema “a castanha de baru é o novo pistache”, ele criou sabores como cagaita, maracujá e manga, cajuzinho com mate e limão e baru com chocolate branco e compota de kinkan, entre muitos outros. E sim, a sorveteria já concorreu como a melhor do país em uma das principais premiações da mídia gastronômica.
Alata Sorvetes – 3x Pistache
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Se você achou muito até aqui, prende o fôlego só mais um pouco. Para atender à alta demanda por produtos regionais e sazonais de qualidade para todos esses estabelecimentos, o sogro de Ian desenvolveu um projeto próprio de cultivo em sua fazenda Orgânicos Pudica. “Temos uma relação próxima na qual ele me escuta bastante e faz de tudo pra cultivar as coisas que eu peço”, diz o chef, que também criou um laboratório de fermentados com um ex-garçom do grupo, onde faz um sem-número de pesquisas. Já a esposa dele, Mariana Cruvinel, mantém a Sorrel – um cultivo de mini vegetais, flores comestíveis e microverdes que também abastece os cinco restaurantes e a sorveteria. E vem mais novidade pela frente: a previsão é de abrir mais três casas já no primeiro semestre deste ano.
Parece coisa demais – e é. Mas é impressionante ver como a dupla Ian e Domingos (que figurou na lista da Forbes Under 30 de 2024, por sinal) sabe fazer essa engrenagem girar de forma primorosa. Cada detalhe, dos talheres e guardanapos à comida em si, é tratado com um olhar próprio, dedicado e profundo. Você vive uma experiência absolutamente nova – e encantadora – em cada um dos espaços comandados pelos dois, com Ian zelando pela boa mesa e Domingos pela qualidade da hospitalidade. Pessoalmente, prezo muito pelo valor dos anos e a maturidade que eles podem trazer para chefs de cozinha e restaurateurs. Mas quando vejo pessoas tão jovens serem tão bem-sucedidas, sinto uma emoção diferente: a certeza no peito de que nossa gastronomia ainda vai brilhar muito, e mais, e sempre, nas mãos de quem se dedica de corpo e alma à mesa de excelência.
Domingos Ávila, Rosa Moraes e Chef Ian Baiocchi
Divulgação
Serviço
Chef Ian Baiocchi
Instagram @ianbaiocchi
Íz Restaurante
Instagram @izrestaurante
1929 Trattoria
Instagram @1929trattoria
Grá Bistrô
Instagram @grabistro
Famu Restaurante
Instagram @famurestaurante
Entres Cocina de Mezcla
Instagram @enttrescocina
Alata Sorvetes
Instagram @alatasorvetes

Rosa Moraes conta como Baiocchi, com sua versatilidade e criatividade, transforma a gastronomia goiana em uma referência nacional Muitos chefs de cozinha norteiam seu trabalho especializando-se em um tipo tradicional de cozinha ou na fusão entre duas ou mais; há também aqueles que seguem o caminho da autoralidade, em que diferentes influências, técnicas e experimentos são os elementos de um trabalho livre de amarras; e há ainda os que focam na versatilidade, diversificando os horizontes para se aventurar nos mais diferentes tipos de culturas culinárias. Neste último caso, há sempre um risco: na trilha da versatilidade, as chances de desenvolver um trabalho menos consistente são grandes, já que a pesquisa e a prática dedicadas a cada cozinha para que a execução seja digna de nota devem ser intensas. É uma faca de dois gumes (ou vários, no caso), em que você pode ser muito bem sucedido se acertar a mão, mas também pode se perder com facilidade.
Definitivamente, não é o caso do protagonista da coluna de hoje. Aos 35 anos, o chef goiano Ian Baiocchi não é “simplesmente” um jovem talento promissor. Ele é um talento já estabelecido, reconhecido e premiado que está atraindo os olhares de todos para o potencial gastronômico do centro-oeste brasileiro. Junto ao sócio e amigo de infância Domingos Ávila, de 30 anos, ele está à frente de seis estabelecimentos em Goiânia, sua cidade natal. A dupla é capaz de idealizar projetos com propostas completamente diferentes umas das outras e concretizá-los com brilhantismo, equilibrando ousadia e sabedoria, criatividade e paixão.
Gyu Maki, do restaurante FAMU
Divulgação/Kirah Van Der Lemon
A história de Ian com a cozinha, como a de muitos, começa com os olhos atentos nas receitas da mãe e da avó. Caçula de quase 20 netos, ele conta que costumava buscar refúgio perto das duas para escapar das brincadeiras por vezes maldosas dos primos mais velhos. E aí se deu o encontro com o fogão, que virou uma certeza na vida do menino. Poucos anos depois, já formado em gastronomia, ele estagiou no D.O.M. de Alex Atala e no Maní de Helena Rizzo antes de bater asas para a Espanha. No país ibérico, repetiu a dose de alto nível: trabalhou no El Celler de Can Roca e no Mugaritz, absorvendo influências e técnicas que transformaram de vez sua visão sobre o ato de cozinhar.

Polvo com Requeijão na Chapa, do Restaurante Iz
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Quando Ian voltou para o Brasil com um currículo de tamanho calibre, em 2012, foi convidado pelo então governador de Goiás, Marconi Perillo, para chefiar a cozinha do Palácio das Esmeraldas. Foi lá que o jovem chef começou a moldar o que viria a ser sua marca registrada: mesclar sabores regionais do cerrado a tradições internacionais, usando técnicas contemporâneas.
Depois de três anos, ele entendeu que já era o momento de inaugurar um empreendimento próprio. Para a empreitada, chamou Domingos, que tinha se formado em engenharia civil, sonhava em empreender e sempre viu genialidade no talento do amigo. Assim nasceu o Íz Restaurante, onde produtos típicos do cerrado como cagaita, mangaba, cajuzinho e pequi dividem a atenção com ingredientes tão diversos quanto trufas brancas, shimeji, queijo boursin e wasabi. É uma culinária internacional, moderna, criativa e ao mesmo tempo cheia de bossa brasileira, que valeu a Ian prêmios como o de chef do ano e melhor restaurante contemporâneo da região pela crítica especializada.
Bomboloni, do Trattoria 1929
Divulgação/ Kirah Van Der Lemon
Acontece que quem nasce para grandes feitos é incapaz de parar em um só. O sucesso do Íz logo abriu caminho para novos projetos – e aí entra o elemento que mais impressiona no trabalho dessa dupla, que é o de criar negócios gastronômicos tão únicos e ao mesmo tempo competentes. Em 2017, foi inaugurada a 1929 Trattoria Moderna, em homenagem à avó de Ian, Colombina. Lá o chef costura memórias afetivas de sabores italianos e brasileiros em receitas que são um bálsamo para a alma, como o peito de pato com strozzapretti, funghi, brócolis, maçã verde e castanha de caju ou a compota de pêra com creme de chocolate branco e mascarpone, gelato de chocolate e redução de vinho do Porto.
Coquiles Rockfeller, do Restaurante Grá
Divulgação/ Kirah van der Lemon
No ano seguinte, foi a vez da França ganhar o coração de Goiânia pelas mãos do chef. Montado no topo do prédio mais alto da cidade, o Grá Bistrô repete a fórmula de sucesso da trattoria, agora com a fusão entre a cozinha francesa e os ingredientes brasileiros. Aqui vamos de clássicos com o toque autoral de Ian, como o arroz de cassoulet com pato desfiado, linguiça portuguesa, feijão branco e coxa de pato confit, que é finalizado no forno com farinha de baguete e gruyère, a invenções belíssimas como o brioche recheado com um cupim que desmancha na boca e geleia de cereja maraschino.
Brioche e Cupim, do Restaurante Grá
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Na sequência a ideia foi expandir as fronteiras, saindo da Europa para explorar outras duas regiões do mundo. No Enttres Cocina de Mezcla, a viagem gastronômica da vez é pela América Latina; já no Famu, fundado pelo chef e sócio-proprietário Lucas Duarte – um dos talentos internos do grupo Íz -, a inspiração é asiática-americana. “A grosso modo, o Famu é o Lucas”, Ian revela. “Eu e o Domingos somos um simples empurrão no caminho dele. Ele merece o crédito pelo sucesso que está fazendo”, emenda.
Vieiras al Natural, do Restaurante Enttres
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Em ambos, a regra de ouro do grupo segue firme: cozinhas internacionais, mas sempre com forte presença de ingredientes brasileiros. No Enttres, preparem-se para encontrar boas sacadas como o asado de tira com polenta de pamonha e o polvo al carbón com chilli de feijão manteiguinha de Santarém, aïoli, pesto de pilão e vinagrete de morango. Já o Famu é lugar de clássicos asiáticos como sushi e sashimi, dim sum, sando e bao, mas também de surpresas atrevidas – no melhor dos sentidos – como a kimcheese pizza, em que a massa de pizza artesanal vem coberta por kimchi da casa, queijo quina da Serra do Japi, pomodoro e orégano fresco.
Last but not least, Ian lançou uma sorveteria artesanal com sabores do cerrado em 2020, batizada de Alata. Com o lema “a castanha de baru é o novo pistache”, ele criou sabores como cagaita, maracujá e manga, cajuzinho com mate e limão e baru com chocolate branco e compota de kinkan, entre muitos outros. E sim, a sorveteria já concorreu como a melhor do país em uma das principais premiações da mídia gastronômica.
Alata Sorvetes – 3x Pistache
Divulgação/ Kirah van der Lemon
Se você achou muito até aqui, prende o fôlego só mais um pouco. Para atender à alta demanda por produtos regionais e sazonais de qualidade para todos esses estabelecimentos, o sogro de Ian desenvolveu um projeto próprio de cultivo em sua fazenda Orgânicos Pudica. “Temos uma relação próxima na qual ele me escuta bastante e faz de tudo pra cultivar as coisas que eu peço”, diz o chef, que também criou um laboratório de fermentados com um ex-garçom do grupo, onde faz um sem-número de pesquisas. Já a esposa dele, Mariana Cruvinel, mantém a Sorrel – um cultivo de mini vegetais, flores comestíveis e microverdes que também abastece os cinco restaurantes e a sorveteria. E vem mais novidade pela frente: a previsão é de abrir mais três casas já no primeiro semestre deste ano.
Parece coisa demais – e é. Mas é impressionante ver como a dupla Ian e Domingos (que figurou na lista da Forbes Under 30 de 2024, por sinal) sabe fazer essa engrenagem girar de forma primorosa. Cada detalhe, dos talheres e guardanapos à comida em si, é tratado com um olhar próprio, dedicado e profundo. Você vive uma experiência absolutamente nova – e encantadora – em cada um dos espaços comandados pelos dois, com Ian zelando pela boa mesa e Domingos pela qualidade da hospitalidade. Pessoalmente, prezo muito pelo valor dos anos e a maturidade que eles podem trazer para chefs de cozinha e restaurateurs. Mas quando vejo pessoas tão jovens serem tão bem-sucedidas, sinto uma emoção diferente: a certeza no peito de que nossa gastronomia ainda vai brilhar muito, e mais, e sempre, nas mãos de quem se dedica de corpo e alma à mesa de excelência.
Domingos Ávila, Rosa Moraes e Chef Ian Baiocchi
Divulgação
Serviço
Chef Ian Baiocchi
Instagram @ianbaiocchi
Íz Restaurante
Instagram @izrestaurante
1929 Trattoria
Instagram @1929trattoria
Grá Bistrô
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Famu Restaurante
Instagram @famurestaurante
Entres Cocina de Mezcla
Instagram @enttrescocina
Alata Sorvetes
Instagram @alatasorvetes